芥末味汁
配方:(配制15份菜)
芥末粉克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。
制法:
将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
配制说明:
芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。
葱油味汁
配方:(配制20份菜)
香葱末克(要葱白),洋葱末克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油克。
制法:
将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成。
配制说明:
葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。
咖喱味汁
配方:(配制20份菜)
咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末克,味精15克,料酒30克,花生油克。
制法:
用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
配制说明:
用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜,如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
色拉味汁
配方1:(配制10份菜)
色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。
配方2:(配制10份菜)
卡夫奇妙酱克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。
配方3:(配制10份菜)
用生鸡蛋黄4个,色拉油~克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
配制说明:
以上1配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上2配方粤菜中使用较多,但成本较高;以上3配方为传统配制方法,成本较低。
色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。
咸香味汁
配方:(配制30份菜)
蒜茸克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。
制法:
将以上配方置碗中,再将色拉油克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成。
配制说明:
此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。
蒜茸油汁
配方:(配制30份菜)
蒜茸克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油克。
制法:
将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。
配制说明:
此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。
姜茸油汁
配方:(配制30份菜)
姜茸克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油克,白醋50克。
制法:
把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容器中,花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。
配制说明:
此姜茸呈油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。
酸辣味汁
配方:(配制20份菜)
野山椒2小瓶,白醋克,精盐20克,味精15克,小麻油50克。
制法:
将野山椒同辣水用搅拌机打成茸,再加入以上调料及凉开水克调拌均匀后入容器,并淋入麻油即成。
配制说明:
此配方常用于酸辣白肚丝,酸辣卤牛肉,酸辣白鸡等凉菜调味之用。
京酱味汁
配方:(配制30份菜)
甜面酱克,味精15克,白糖30克,色拉油克,小麻油50克。
制法:
将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。
配制说明:
此配方咸鲜回甜,适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉菜。
麻香京酱汁
配方:(配制30份菜)
甜面酱克,芝麻酱克,白糖30克,味精15克,色拉油克。
制法:
将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。
配制说明:
此酱香咸回甜,适合于拌北方凉菜,如白肉、卤肠、鸭丁等。
白汁味汁
配方:(配制20份菜)
姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精盐25克,葱白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清汤克,色拉油50克。
制法:
将以上调料入容器中,汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣,并拌入色拉油即成。
配制说明:
此配方咸鲜本味,适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。
椒麻油味汁
调制:(配制20份菜)
将嫩一点的鲜姜克入搅拌器搅打成末(搅时可加少量水),然后挤去水后加葱白克,精盐50克,味精30克,糖少许入容器中,淋花生油克,小麻油克搅拌成油汁即成。
配制说明:
此味料为咸鲜姜汁葱香味,常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味,也可单独作味碟使用。
沙姜鸡味汁
调制:
将沙姜粉、精盐、味精、白糖(少许)、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。
配制说明:
此味型香辣咸鲜、去腥解腻,常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。
葱油鸡味汁
调制:(配制20份菜)
将洋葱末克、蒜泥克、精盐50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等调料共同拌匀,然后用花生油克入锅炒制成油汁即成。
配制说明:
此葱油汁咸鲜葱香,常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味,也可作为涮菜味碟之用。
醋泡汁
原料:
上海白醋克,山西陈醋0克,大红浙醋克,香叶5克,花椒、干红辣椒各20克,陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克,盐克,白糖克,色拉油30克。
制作:
1、把三种醋放入容器内搅拌均匀。
2、锅中放色拉油,烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄,把调好的醋倒入锅中,加入盐和白糖小火烧沸后,改文火熬5分钟即可。
特点:酸、甜、辣、香。
适用范围:
可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。
鲜椒味汁
原料:
小米椒茸g;姜米g;美极鲜味汁g;冷鲜汤g;葱花50g;鸡精20g;味精10g;盐适量。
制法:
把冷鲜汤放入容器中,加入姜米、小米椒茸、美极鲜味汁、鸡精、味精和盐搅匀,最后撒入葱花即成。
特点:
鲜辣香醇,味感层次分明,能起到压制腥味、突出原料本身鲜味的作用。
适用范围:
最常见的用法是作蘸水兔的味碟;也可用于白煮、白卤类菜肴的味碟或浇汁
珊胡椒汁
原料:
珊胡椒(即山胡椒)30克,纯净水克,山西陈醋克,黄豆酱油50克,姜末克,蒜末80克,盐10克,味精8克,白糖8克,西芹10克,香菜5克,鲜红椒10克。
制法:
将所有原料放在一起大火烧开,改小火焖10分钟即可。
特点:
特点:口味酸辣。
适用范围:
可制作珊胡椒蕨根粉,珊胡椒凉粉,珊胡椒牛肉等菜肴。
虾油鲜姜汁
原料:
虾酱油克,姜片50克,桂皮10克,茴香8克,八角8枚,花椒粒10粒。
制法:
不锈钢容器内放入所有原料搅匀,用保鲜膜封住口,入冰箱冷藏,随用随取。
特点:
鲜味足,制作方便。
适用范围:
此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料。
豉椒鲜味汁
原料:
泡椒油g、冷鲜汤g、鸡汁30g、味精10g、老干妈豆豉g、;青尖椒末g、酥花仁碎50g、酥黄豆碎50g、酥桃仁碎50g、酥松仁碎50g、葱花30g、洋葱末50g、香菜末30g、芹菜末30g、白糖5g、香油10g、花椒油10g、蚝油20g、香醋10g、盐适量。
制法:
将上述各料共纳一容器内搅匀,密封低温保存即可。
特点:
家常味浓,咸鲜微辣。
适用范围:
主要用于卤鹅头、卤鸭唇等的浇汁,代表菜有豉椒鹅头
腌炝汁
原料:
桂皮、香叶、白豆蔻、花椒各10克,海天鲜味生抽克,瓶装姜汁克,蒜片、家乐鲜露、美国大厨牌香麻油(可以用小磨香油来代替)各克,味粉、白砂糖各20克。
制法:
所有用料混合后放入冰箱内腌制12小时以上即可使用。
特点:
复合鲜香味