近几年称得上现象级的美食纪录片里，《舌尖》系列说第二，恐怕没有片敢说第一。美食纪录片大肆兴起也是从《舌尖》开始的。但自从《舌尖》的总导演陈晓卿从央视离职以后，《舌尖3》的质量就大幅下滑，惹得观众失望透顶，在豆瓣上的评分更是降到了惨不忍睹的3.7。不过就在10月28日，有一部弥补观众对《舌尖3》缺憾的美食纪录片上线了，它就是——《风味人间》没错，导演正是大家期待已久、“中国最会吃”的陈晓卿。《风味人间》是陈晓卿离开央视之后的最新力作；虽然只有区区8集，但却是陈晓卿却带领团队拍摄了两年之久的作品。此次摄制组的足迹遍及了六大洲共二十多个国家，用更广阔的视角展示了中华美食的独特性，探索了更为遥远的世界美食地图。从目前播出的第一集的情况来看，《风味人间》是在承袭了《舌尖1、2》优点的基础上，又再为观众开辟了更为广阔的视野，堪称国际版《舌尖》所以也被粉丝称为真正意义上的“舌尖3”。才播出一集就在豆瓣拿下了9.4的高分，开画成绩相当可观。《风味人间》共分为8集，内容分别是：“山海之间”、“滚滚红尘”、“落地生根”、“肴变万千”、“香料歧途”、“江湖夜雨”、“万家灯火”和“风味之旅”。每一集都从不同角度切入，从各个方面展现了世界各地的美食文化。比如第一集，就讲到了来自西班牙的网红火腿“伊比利亚火腿”：中国传统火腿的制作仰赖个人经验。从腌制、脱盐，到晾晒；地域和个人经验不同，都会影响火腿最后的风味。但不同于中国这种个人属性很强的火腿，西班牙的伊比利亚火腿则是规则统一的生产线产品。对于爱火腿爱到“随口就能说出一句有关火腿的谚语”的西班牙人，如果只是依赖个人生产，是维持不了西班牙深厚的火腿文化的。所以西班牙火腿的窖藏、风干等步骤都是在室内完成的，只有这样才可以把天气影响降到最低。成千上万的火腿被整齐排挂在酒窖里，有专门的工作人员为其涂油、调整悬挂位置，甚至是规定肉面的朝向、窗户开合的尺度。标准化的操作流程和人类的悉心养护，造就了西班牙火腿在世界上独一无二的地位。当火腿表面出现白色菌丝时，说明火腿已经成熟，蛋白质和脂肪都得到了全面分解，释放出大量游离氨基酸和挥发性香味物质。不过严苛的生产环境还不足以成就西班牙火腿最耀眼的时刻。切片享用才能。点上壁炉火、摆上红酒和火腿架，再约上三五好友，其中一个最好还是个优秀的火腿切片师。那这场仪式感满满的火腿盛宴，才算是合格了。也因为这样，西班牙才诞生了这世界上独有的一种职业——火腿切片师。可以说火腿不仅是西班牙的名片，更是西班牙人的信仰。与西班牙人生吃火腿肉的“精致”不同，我国熟吃火腿肉的方式，则体现出了另一种层次的“粗野”与厚重。比如清新馥郁的火腿蒸蒲菜，选用的是火腿肉最瘦的部分；韧劲软糯兼具的金银蹄膀，选用的是盐分相对较低的蹄膀部分；酥烂剔透的富贵双方，选用的则是肥瘦相间的火腿上部，再配上冰糖与蜜汁，蒸制4小时之久，咸鲜甘甜之味无肉能敌。总之在中餐里，火腿是厨师们无法拒绝的无名英雄，它可以为任何菜品增味，也可以为任何汤汁增鲜。一次劳作，一年受益。看完了东西方异曲同工的火腿，再来看看全世界人民都爱食用、把其宜菜宜饭的特质发挥到了极致的土豆。西餐厅里的土豆泥大家都吃过，那“中式土豆泥”长什么样呢？对于把没有芝士的土豆打出一副有芝士的拉丝样，临洮人有自己的一套方法。他们不对土豆添加任何东西，只是靠反复捶打。这时候支链淀粉被不断拉伸，在时间与力道的良好控制下，就会获得恰到好处的交联，产生普通土豆泥无法比肩的韧糯口感。这样做出来的土豆泥，比加了芝士的还要柔韧和难以扯断，入口糯性饱满，又不失土豆易融易咽的绵柔。配上油泼辣子和韭菜，外加一勺酸楚动人的浆水，就成了令无数西北人口舌生津的洋芋搅团。不过对于“芝士让我忘记减肥”的芝士星人来说，摆在眼前的，最好还是洋芋搅团和瀑布土豆泥都各有一碗。还记得曾经火遍微博的瀑布土豆泥吗？对，就是那个一层接一层拉丝拉到吃完就要回家洗胡子的土豆奶酪，《风味人间》也给了我们致命一击。牛奶融化土豆泥，搅拌均匀后加入大量奶酪。再用比锅铲还大的勺子，舀一勺层层叠叠地堆在餐盘里。每一次加芝士的过程，都是一场手臂肌肉的炫技。再也不怕小伙伴和我抢奶酪了。除此之外，还有阿尔泰山南麓与哈萨克族人相伴的手抓肉，清水炖煮也能肥美四溢：呼伦比尔的奶桶肉，卵石炙烤、奶桶密闭增压，倒皮焖烤的羊肉汁水丰盈，带来极致的味觉体验：哈萨克牧民的马肉，化雪取水腌制，肥瘦相间的马肋排穿进马肠之中，成为来年的待客上品：只取蟹黄蟹膏的秃黄油，添加盐与少量鱼露辅佐，略硬的雌黄和绵润的雄膏双剑合璧，再加姜丝香醋耐心搅拌，就成了叫人欲罢不能的蟹黄拌饭：以及连张爱玲都青睐、已“失传多年”的碾转，取尚未成熟的青小麦，灌浆饱满，上磨碾压后就变成有一股清香的“粘粘转”：总之，《风味人间》这第一集就已经干货满满，片中囊括13个国家、20多种地区特色美食都得到了细腻呈现。导演陈晓卿曾说过，拍摄美食纪录片，美食与人文的平衡是一个重点也是难点。只停留在吃喝层面显得太浅薄，讲多了人文精神又显得喧宾夺主，而《风味人间》就是要争取做到既普世又有价值。所以我们看到了西班牙火腿的切片文化，看到了一生匠心坚守的镖手。所谓镖手，就是拿着重达20公斤的三叉镖枪，站在镖鱼船的镖台上叉捕旗鱼的技师。他们只用两只脚勾住环状固定条，就要在六七级的大风天出海。搏命工作，只为完成一次成功的镖鱼动作。而且镖鱼法，是最为传统和老派的捕鱼手法，也是对海洋伤害最小的。在渔牧业已经越来越发达的今天，修炼了一生的镖手们依然坚持着这种吃力不讨好的方法，看着老天爷的脸色行事，实在叫人感佩。陈晓卿导演还透露，为了拍摄捕旗鱼的这个片段，《风味人间》摄制组曾在海上待了整整五天，全神贯注只为等待旗鱼的出现。虽然最后正片里呈现的不过就是短短十几秒，但却是大家辛苦工作了好几天的结果。而类似艰难的拍摄经历在《风味人间》的拍摄过程中比比皆是，只为了等待最精彩的那一瞬间。最后，不得不提的是，与《舌尖1、2》相比，《风味人间》最大的突破之一还是来自技术。本片通过显微摄影、超微观摄影等摄影技术，更加细致且直观地呈现了美食不为人知的一面。比如火腿吸收盐分结晶的过程：微生物分解蛋白质和脂肪的过程：以及马肉在零下二十几度的低温下产生冰花保鲜的过程：还有航拍、动画还原和全景声等丰富的新技术，全面提升观众的视觉与听觉感受。尤其全景声，尽管其受众少之又少，但导演陈晓卿还是选择了去做。因为在他看来，食物的声音和画面一样重要，声音可以唤醒观众对食物更多的幻想和回忆。优质声音配上高速超清画面，才会对食物多一层更深刻的观感及体验。用导演陈晓卿的话说就是：如果你家有足够好的音响或者专业耳机的话，会有身临其境的感觉。但恐怕还无需到身临其境的地步，你就已经开始坐立难安了。毕竟豆瓣网友已经温馨提示：本片可能会引起部分不适，请于饭后观看效果更佳。所以各位小伙伴还请带上零食再追吧~